La Cantina

La bottaia

In religioso silenzio si compie un piccolo miracolo: nobili frutti della natura si trasformano in uniche e irripetibili opere d’arte.

Luci soffuse, atmosfera rarefatta: si provano mille sensazioni nella bottaia più grande d’Abruzzo. Nella quiete più assoluta riposano i vini di razza, affinandosi in preziose botti di rovere e barrique, che donano sapori e sentori inconfondibili. La Bottaia di Citra è tra le più grandi del centro-sud Italia, per estensione e capacità di evoluzione in legno. Le prime due sale sono state costruite nel 1975 e ospitano botti in rovere di Slavonia, di dimensioni che variano da 2.500 a 15 mila litri, e in cui il vino sosta per un periodo che varia da 1 a 3 anni. I locali sono a temperatura e umidità controllate.

L’affinamento in legno è previsto per vini di gamma medio-alta che hanno una struttura importante. Il periodo di affinamento è un fattore fondamentale per l’evoluzione del prodotto, in funzione delle caratteristiche del vino e dell’annata.

LA BARILAIA

È il nostro principale orgoglio: la chiamiamo anche Barricaia ed è suddivisa in due aree.

La prima zona di affinamento, dove alloggiano 600 barrique, è condizionata da 5 termo diffusori di aria umidificata che mantengono temperatura e umidità costanti nell’ambiente; Nella seconda zona di fermentazione/affinamento avviene la fermentazione dei vitigni a bacca bianca in barrique. Nel periodo fermentativo, l’ambiente è portato a una temperatura di circa 5°C e la temperatura all’interno delle barrique è mantenuta sui 18°–20°C. La temperatura dei mosti è importante per un’evoluzione ottimale della componente aromatica. Dopo la fermentazione, per almeno 12 mesi si procede all’evoluzione, a temperature di 15°–18°C. In questo periodo si effettuano i travasi e la rotazione periodica dei barili su se stessi (batonage) per rimettere in sospensione il deposito che si forma a fine fermentazione (élévage).

PERCHÉ IL LEGNO?

Legno, Ampolla, Evoluzioni, Intensità, Tonalità, Estratto.

Perché il legno. I primi contenitori per il trasporto dei liquidi alimentari, oltre a otri e giare, furono le botti di legno. Nel Medioevo si poté costatare che durante il trasporto, “il passaggio in legno” conservava inalterate le caratteristiche cromatiche e i sentori del vino, esaltandone le congenite peculiarità organolettiche e arricchendo di complessità agli aromi e donando lunga persistenza.. Ampolla sulle botti. Denominata bicchiere colmatore permette di controllare il livello del vino evitando il passaggio dell’aria. Il principio di funzionamento è simile a quello di una valvola idraulica.

Evoluzione della componente aromatica dei vini affinati in legno. È determinata da composti provenienti dal vitigno e da altri che si sviluppano durante il processo fermentativo. L’ossigeno è alla base di tutte le reazioni chimiche che avvengono in natura e anche nel vino l’evoluzione della componente aromatica è regolata dall’ossigeno.

Attraverso il legno avviene un micro-dosaggio dell’ossigeno che, disciogliendosi molto lentamente nel vino, aiuta le reazioni evolutive degli aromi.Evoluzione della componente cromatica dei vini affinati in legno. I tannini presenti nel legno favoriscono la stabilità del colore e la sua durata nel tempo. Infatti, gli antociani, pigmenti coloranti contenuti nella buccia delle uve rosse e facenti parte della grande famiglia dei polifenoli, legandosi stabilmente con i tannini dei vinaccioli prima, e del legno dopo, diventano longevi.

La componente cromatica del vino assume importanza fondamentale alla vista: intensità: quantità di colore di un vino; tonalità: tipologia di colore – dal violaceo dei vini giovani, all’arancione dei vini maturi; dal punto di vista del gusto, l’estratto è la componente di un vino che quantifica la sua corposità: più intenso è il colore, maggiore è l’estratto, e migliore sarà il vino al gusto.

Tour della cantina

Sala Assemblaggio

Per Citra, l’assemblaggio riveste una particolare importanza nella filiera produttiva. I vini provengono da 8 diverse zone di produzione che si differenziano per esposizione e altitudine delle vigne, microclimi, diversa composizione dei terreni (tessitura), varie forme di allevamento (pergola abruzzese,contro spalliera, guyot, cordone speronato ecc.) e tecniche colturali.

Gli enologi eseguono direttamente la scelta delle migliori vendemmie, per poi effettuare ritiri programmati. Successivamente, un assemblaggio accurato permette di ottenere una continuità nella qualità.

Sala Filtrazione

In questa sala avviene l’illimpidimento dei vini assemblati la filtrazione tangenziale, che utilizza cartucce filtranti, costituite da membrane a porosità calibrata, in cui il vino, a temperatura standard, scorre più volte tangenzialmente finché non risulta limpido. I lavaggi in controcorrente permettono poi l’allontanamento periodico dei residui filtrati, mantenendo sempre costante l’efficienza del sistema.

Sala Refrigerazione

La fase di refrigerazione-filtrazione (stabilizzazione “in continuo”) si realizza portando il vino a bassa temperatura (-4 °C) in un serbatoio coibentato, in cui si originano i cristalli che vengono immediatamente separati da un filtro.

Quest’area contiene anche autoclavi, cioè serbatoi per la “presa di spuma” per vini spumanti e frizzanti, che consiste nella rifermentazione del vino in ambiente chiuso necessaria per inglobare l’anidride carbonica generata dalla trasformazione dello zucchero in alcol (fermentazione alcolica) che conferisce il classico “perlage”.

Impianto di Osmosi

Permette di ridurre il contenuto salino (demineralizzazione), ossia la presenza di calcare nell’acqua impiegata in tutti i processi produttivi. Un procedimento che potenzia il lavaggio degli impianti, dei serbatoi e dei vari filtri utilizzati per migliorarne le prestazioni. Inoltre, la sterilizzazione dell’acqua, che avviene attraverso il passaggio ai raggi UV, garantisce importanti vantaggi anche dal punto di vista microbiologico.

Archivio Campioni

Permette lo stoccaggio di 4 bottiglie per ogni lotto di imbottigliamento ed è utilizzato per la gestione di eventuali segnalazioni dal mercato. Questa procedura permette di risalire in breve tempo, attraverso il lotto e l’orario di produzione, a una rapida analisi dei campioni interni: test organolettici, analisi eno- chimiche, controllo packaging e controlli di qualità delle materie prime.

La Qualità in Citra

Citra ha ottenuto numerose certificazioni quali ISO 9001:2008, ISO 22000 e le certificazioni internazionali BRC e IFS richieste dai maggiori gruppi d’acquisto e catene della grande distribuzione europea a tutela del consumatore finale. La qualità dei prodotti è garantita dalle analisi sui campioni delle cantine associate e dai controlli sulle materie prime.

Sui tappi in sughero, Citra ha implementato un protocollo rigido e restrittivo per la loro selezione, in grado di ridurre al minimo l’incidenza del difetto “di tappo”.

Sala Imbottigliamento

Due linee di massima produttività (12 mila e 8 mila bottiglie/ora) che prevedono controlli automatici per verificare in tempo reale l’idoneità delle bottiglie vuote, piene e del cartone.

Nella camera a contrasto d’immagine, avviene il controllo delle bottiglie vuote per l’individuazione e l’eliminazione di bottiglie con difettosità nel vetro o con corpi estranei. Il controllo di quelle piene, invece, permette di individuare difettosità di livello e di tappatura.

Linea 8.000

Con una capacità oraria massima di 8.000 bottiglie, questa linea consente di lavorare esclusivamente il formato da 0,75 litri.

La sciacquatrice lava le bottiglie e le scola con un movimento articolato per garantirne la massima igiene e la totale assenza di acqua.

La riempitrice, come primo processo per garantire l’assenza di ossigeno, effettua un’iniezione di azoto pari al volume del formato della bottiglia, a seguire il riempimento del vino “a velo”.

Il Tappatore, sia sughero che stelvin, provoca un vuoto nella bottiglia con un sistema di depressurizzazione e successivo getto d’azoto impedendo così l’ingresso di ossigeno.

Seguono la Capsulatura, l’Etichettatura (a colla o adesiva) e il Confezionamento attraverso l’innovativo sistema wrap-around che prevede l‘avvolgimento del cartone intorno al pacco di bottiglie.

A fine imbottigliamento, il controllo del peso del cartone garantisce la presenza del giusto numero di bottiglie e della giusta quantità di vino.

Linea 12.000

Con una capacità massima di 12.000 bottiglie/ora consente di lavorare tutti i formati di bottiglie: da 0,187 a 1,5 litri. Il processo di imbottigliamento avviene all’interno di un’area-cappa in sovrappressione (Quadriblocco) in unico ambiente asettico. La lavorazione prevede i seguenti passaggi: Sciacquatrice, Riempitrice, Tappatore sughero/Tappatore stelvin, Capsulatore, Etichettatrice e Confezionamento.

La sciacquatrice lava le bottiglie con acqua sterile e le scola in modo da garantire la totale assenza di acqua. La riempitrice è elettronica, dotata di rubinetti ad altissima tecnologia e prevede specifici programmi di imbottigliamento a seconda del tipo di bottiglia, di vino e di trattamento.

Il tappatore sughero comprime i sugheri in modo da garantire l’integrità del tappo durante l’inserimento, mentre il tappatore stelvin è utilizzato per chiusure alternative richieste da alcuni mercati.

Quindi, avviene la capsulatura, l’etichettatura a (colla o adesiva) e il confezionamento attraverso macchine elettroniche programmate per operare su un elevato numero di formati e di bottiglie.

A fine imbottigliamento, il controllo del peso del cartone garantisce la presenza del giusto numero di bottiglie e della giusta quantità di vino.

Sala Microfiltrazione

Realizzato su specifiche indicazioni di enologi e tecnici di Citra, l’impianto è all’avanguardia nel mondo. Il procedimento attuato sulle tre linee di filtrazione consiste nel passaggio del vino attraverso una serie di filtri con una capacità filtrante che varia da 1,2 a 0,45 micron. Per rispettare le caratteristiche qualitative del vino, Citra utilizza la microfiltrazione come tecnica di stabilizzazione microbiologica, detta anche imbottigliamento a freddo, in alternativa alla pastorizzazione (imbottigliamento a caldo).

Tale innovazione permette inoltre l’esecuzione di verifiche e monitoraggi sul “cleaning” e sulla sterilizzazione degli impianti, il controllo diretto di ogni attività e la relativa rintracciabilità e la personalizzazione di tutte le funzioni impostate.